バゲット(甘納豆とグラハム)いきなり中種ヨ(酵母が笑う♪天然酵母とホームベーカリー(HB)で作る手作りパンたち♪)


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TOP 自家製天然酵母液で作るパンバゲット(甘納豆とグラハム)いきなり中種ヨ

バゲット生地に甘納豆を巻き込んで^^ グラハム(全粒粉)とロースト小麦胚芽も入れて^^ 粉ははるゆたかブレンド 酵母はパワー全開のいきなり中種(元種)ヨーグルト酵母です(^^)v

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・ 室温24℃ 捏上温度24℃
・酵母 いきなり中種(元種)ヨーグルト酵母 二回法 20%
・一次発酵 8時間 室温24℃
・二次発酵 室温 1.8倍
・焼成 デロンギ コンベクションオーブン EO1900J
・捏ね エムケー精工 HB-150 ふっくらパン屋さん 

☆・自家製天然酵母の甘納豆とグラハムのバケット作り方(レシピ)

★作り方:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::

・強力粉・・はるゆたかブレンド・・180g
国産全粒粉・・20g 

ロースト小麦胚芽.・大1  

いきなり中種(元種)ヨーグルト酵母・・20% 40g
・仕込み水・・60%  コントレックス50%

・塩・・3.2g
・砂糖・・5g
よつ葉無塩バター・・5g

☆甘納豆・・50g

振り粉 ・ライ麦 粗挽き

バターは入れなくても良いのですが、私は少し入れて風味を増します。

★作り方:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::

・バターと☆以外を中速5分で捏ね、オートリース30分 バター投入 中速10分捏ねる

*・・バゲットといえども 国産小麦はるゆたかブレンド 中速で15分は捏ねます。ある程度捏ねてグルテンを繋いだほうが絶対美味しい~♪気泡は少ないですが・・^^

・一次発酵 室温24℃ 8時間 4倍

・パンチ に分割してまるめてベンチ

・細い30センチの棒状1本 と クッペ型1本に成形 平たくして甘納豆を巻き込む。そのまま平たくして半分に折閉じる

・キャンバス地に畝を作りビニールを被せて二次発酵 室温で2倍少し前まで。

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・ホイロ終了後 デロンギ コンベクションオーブン EO1900J 240℃で天板とタルトストーンごと余熱開始

・生地にライ麦を振り、クープを入れてバターを乗せる(乗せなくてもクープは開きます)

私はバターが溶けてカリカリになった生地が好きなので たっぷり乗せて焼きます^^

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クープは予め線を引いた用紙を作っておき、爪楊枝で生地に印をつけて入れると失敗がないですよ~♪

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・余熱したオーブンに窯入れ 焼成

・クープを開く焼成方法はこちらで見てね^^

・焼き上がり~♪

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★備考:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::

甘納豆はプレーンな食パンに入れても、ライ麦カンパーニュ(田舎パン)に入れて作っても美味しい~♪

バゲット生地との相性も抜群ですよ~♪


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