デロンギオーブンでバゲットのクープを開く(酵母が笑う♪天然酵母とホームベーカリー(HB)で作る手作りパンたち♪)

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パンを自分でつくりはじめたら 一度は焼きたいバゲット。レモン型に盛り上がりパックリ割れたクープとペロンとめくれ焦げたエッジ^^

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私のパン焼き愛機は二台。石窯スチームオーブンとデロンギコンベクションオーブン 。

デロンギオーブンは小さいけれどハイパワーなやつ^^ 240℃余熱で季節が春なら4分でっす♪

このデロンギ コンベクションオーブンを使い、自家製天然酵母で作ったバタール(クッペ)を焼くんだ~♪
パックリとクープが開き、クープが割れてエッジが立ったバケットを焼くんだ~♪と、色々工夫して仲良くなろうと勉強しました。 まずは愛機のクセを知り攻略しなくてはね~♪

家庭用の小型電気オーブンなら「デロンギ オーブン」がお勧めと、天然酵母パン屋さんピッコリーノさんの本国産小麦のパンづくりテキストにも紹介されていました^^

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デロンギ コンベクションオーブン

蒸気注入してパックリクープとエッジがたつ焼成方法・・

味はともかく(;^ω^A バックリとクープが開きクープも割れてレモン型に盛り上がり、エッジがペロンとめくれて先が少し焦げたバケット・バタール・クッペは素敵に美味しそうですよね!

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デロンギ コンベクションオーブンの庫内は狭く30センチ幅のバケット又はバタールが2本が限界です^^

さて、パンの生地作りの事はさておいて、デロンギ コンベクションオーブンでクープをレモン型に開きもりあがりエッジを立たせる私流の工夫です^^ 

・・デロンギのパワーは凄く狭い庫内で高温焼成すると、クープが開く前にクラストが焼けてしまいパックリとはいかなくなってしまいます。
それで生地に霧を吹いたり、クープが乾かないように油脂を乗せたり、蒸気入れの後スイッチオフして蒸し焼きにしたり色々工夫してみました。

私のデロンギコンベクションオーブンの場合、以下の方法で簡単にクープが開きクープも割れてエッジもめくれ端っこがぺろりんと焦げ目が付きますよ~♪

蒸気注入する場合は(蒸気注入しなくてもクープにバターのせしたり、庫内に霧を吹いたり、生地に振り粉をするだけでも同じ効果が得られますよ~♪)天板とタルトストーンをマドレーヌ形に入れて余熱し、生地の窯入れと同時に100cc熱湯を入れる方法で蒸気入れしています。

※くどいようですが庫内に霧をたっぷり吹き、クープの所にオイル(バター・オリーブオイル等)を垂らすだけでも十分クープは開きます 11692.jpg
バターは乗せなくてもクープは開きますが、バター乗せするととても美味しいので私は必ずバターのせ~♪

・天板は狭い庫内を最大限に使用する為ホームセンターで0.2ミリの銅板を購入してハサミでカットして使用。
・銅板は付属の天板と比較して熱伝導が悪い為焦げないです~♪ なにせデロンギオーブンのパワーは最強

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・240℃でタルトストーンと天板を同時余熱、春なら240℃余熱4分、余熱が終了してもそのまましばらく余熱の続き

・ホイロ終了の生地にライ麦を振りかけ、クープを入れそこにバターを乗せ素早く窯入れ。
※ピールは100均の薄いまな板

・庫内に霧をシュッシュッふき扉を閉めて
※デロンギオーブンは扉を開けても温度は下がりませんが~。

・・こんな工夫をしています。

クープが開く迄は下火140℃(スローベーク)だけ3分~5分、その後230℃程度で9分焼成、最後3分程度コンベクション回して水分を飛ばす。

・余熱が高熱でしっかりしてあれば 下火(スローベーク)がなくても一旦オーブンタイマーオフで3分~5分程度そのままでクープが開くと思います。

・クープが開き生地が盛り上がってきます。この時庫内温度は240℃から210℃くらいに下がる。 (5分オフしていても凄いでしょ) 生地によってはとっととクープが開き割れてくるので様子を見て230℃上下ヒーターで焼成開始します。

※生地の成形と発酵具合の関係で(腕(;^ω^A)生地が盛り上がってこない場合ももございます^^ 

・そして230℃に設定した上下ヒーターで約10分 レモンクープ箇所に焦げ目がついてくるまで (コンベクション機能はクープが開かないので不使用)

・160℃に下げてコンベクションにして水分を飛ばし全体に焼き色をつけるでおしまい~♪^^ わ

我が家のデロンギ コンベクションオーブンはダイヤルの設定より庫内温度は20℃~30℃高くなります^^;

だいたいこんな感じて゛ レモン型クープ焼成しています~♪

どのバイブルを読んでもとにかくフランスパンは高温で(230℃15分~)とありますが、デロンギオーブンの場合上下のヒーターが近いのでコゲコゲにならないようにご用心です。

デロンギコンベクションオーブンは、あっと言う間に焼き上がるのでとっても節電で~す^^

・・その他の実験

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結果・・↑こんな程度でよければ、デロンギコンベクションオーブン焼成で天板余熱しなくても、蒸気注入せず霧吹きだけでもクープにバターを乗せなくても、一次発酵がしっかり出来ていて二次発酵が2倍以下で成形時にしっかり生地を閉めてあれば、同じようにクープは開きエッジもそこそこめくれます~♪(;^ω^A

恐るべし~♪私のデロンギ コンベクションオーブン

☆自家製天然酵母でフランスパンを作ると生地がだれやすくドライイーストのようにパカッと開くのは難しいと聞きましたが問題なくクープは開きますぞ^^

・・クープ入れについて

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30センチ長成形の場合クープは3本入れますが↑のような用紙に線を引き、成形した生地の上に置いて爪楊枝で印をつけてクープナイフで一気にクープ入れするといいですよ^^
ウェンガーのパン切りナイフでスパッとクープが入りますぞ、大小揃えると便利です。

多分生地と成形がうまく出来クープが開く前に生地が焼けてしまわなければそこそこクープは開き割れると思います~♪

・・普通の丸パンの時

180℃で焼く9分程度で焼き上がります。節電~♪
※最後コンベクションを回すと焼きムラが少ないです。最初からコンベクションにすると生地が乾燥気味になり美味しくない。

◆・・ハードなパンでクラストをカリカリにしたい場合はやはり蒸気を入れたり、オーブンの扉を少し開けて数回霧を吹き高温で短時間で焼くのが良いですね^^

クープパックリはしたいがクラストはしっとりで良いの~♪って場合は、コンベクションをまわす時間を少なめにします^^

とにかく何度も失敗して自分のオーブンのクセを知ることが大切だと思います~♪

・・必ずしも「クープパックリ=美味しいパン」ではないですよね。見た目はとても素敵ですが。

※自家製天然酵母と国産小麦はるゆたかブレンドで作ったバタールと言うかクッペを上記の方法で焼きました↓(捏ねはホームベーカリー15分水はコントレックス)

※バータルもバケットもクッペも、パンの長さの違いでっす^^ 

◆蒸気入れて数分蒸し焼き焼成

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このクッペは自家製天然酵母ヨーグルトレーズン酵母液ストレー法で作ったクッペ。レシビはこちらです^^

クープはそれなりに開きました^^ 蒸気焼き2分で止め、もりもり~♪と盛り上がって来たところで焼きに入ってしまいました。
やはり5分くらいが良いかと^^
手作り銅板のおかげて底面は綺麗なキツネ色になります。付属の天板では熱伝導が良くて天板こど余熱すると焦げますので^^

◆ピサ゜ストーンで余熱し、蒸し焼きにせず焼成した場合・・

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ピザストーン焼成の自家製天然酵母バタールのレシビはこちらです。

パン・オ・レザンのレシピはこちら^^

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また更新しますね^^


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