HBに合ったパネトーネマザーの適量を知る(酵母が笑う♪天然酵母とホームベーカリー(HB)で作る手作りパンたち♪)


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TOP パネトーネマザーのレシピHBに合ったパネトーネマザーの適量を知る

天然酵母「★パネトーネマザー粉末 (製パン用)を使い,エムケーホームベーカリー(HB)HB-150で適正分量を色々と勉強中です。

ツインバード(HB)でパネトーネマザー粉末を使う場合はメーカーサイトで案内されている分量で問題なくふっくらと美味しく焼けました。

最近のホームベーカリー(HB)は長時間発酵モードが搭載されており、パネトーネマザー粉末を案内表示通り使用すると、過発酵になり・・大変な事に・(;^_^A…

メーカーサイトによるとパネトーネマザー粉末(製パン用)は本来粉に対して1%のパネトーネマザー粉末を使い、長時間じっくり発酵させてうまみのあるパンを作る酵母らしいですね。

それを発酵時間の決められたホームベーカリー(HB)に合わせる為に、ドライイーストよりも大量に使う事になるわけですね。

で・・,エムケーホームベーカリー(HB)HB-150でもパネトーネマザー粉末を使用してみました。

私の愛機、,エムケーホームベーカリー(HB)HB-150は捏ねの途中で長時間ねかしという工程があり、ツインバード(HB)よりも出来上がり時間が長く設定されています。

で、少しパネトーネマザー粉末を減らさないと過発酵になるかも・・・と、思い

ソフトパンモードでパネトーネマザー粉末を実験◆成功のまき・・

・オレンジピールパン ・使用機種・・,エムケーホームベーカリー(HB)HB-150)
・やわらかパンモード 食パンモードより発酵時間が少し長い4時間50分
・粉280に対して 3.5% ★パネトーネマザー粉末 11g
・仕込み水も同じ分量だけ多くするとサイトでは紹介されていました。 

・生地捏ねあげ温度28度 
・強力粉 タンパク質12.2%

 結果は見事に横長ケース 高さ14㎝ のモード名通りのふっくらふわふわのやわらかオレンジピールパンが焼けました^^

112211.jpg11215.jpg
ツインバード(HB)でパネトーネマザー粉末を試しうまくやけた時でも高さは14.㎝。ツインバード(HB)のパンケースより横に長い為、高さ14㎝はかなりなもの^^
もう少しで過発酵になるのでは・・と、いうくらい膨らんだので、ソフトモードでは11g程度で良いと結論。

フランスパンモードでパネトーネマザー粉末を実験 
◆過発酵・・失敗の巻・・

・フランスパンモード(出来上がり時間 約5時間20分)
・ジャワコーヒーパン
・強力粉タンパク質12.2% 240g ライ麦粉40g
・粉280に対して ・パネトーネマザー粉末(製パン用) ・・フランスパンコース10g  〈食パンコースは11g〉 2017年結局これに決定

・生地捏ねあげ温度 28℃  外気温と捏ねあげ温度が低すぎる場合は発酵不足になる事も。

うっかり・・上記のやわらかパンと同じパネトーネマザー粉末量を入れてしまい・・

見事に 過発酵(;^ω^A ぺっちゃんこになってしまった・(;^_^A…

たぶん・・   8gでよかったと思います。

112212.jpg112214.jpg
   なんと・・高さ8㎝・・真ん中がへこんでいます。

過発酵は、発酵不足よりも味が悪いと聞いていますが・・
以外と味は・・・うまかった~♪

つまった感じもなく、酸味のきいたドイツパンのような美味しさに・(;^_^A… 

実験後、また更新します。

・粉280に対して ・パネトーネマザー粉末(製パン用) ・・11g  〈食パンコースは11g〉 2017年結局これに決定



いずれにしてもツインバード(HB)より,エムケーホームベーカリー(HB)HB-150の方が「発酵過程」が長い為、パネトーネマザー粉末を減らして使用した方が良いようです。

★で・・色々実験結果・・フランスパンモードでは★パネトーネマザー粉末 ・・10g 食パンモード11gで落ち着きました^^


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