いきなり中種[元種]ヨーグルト酵母の作り方(酵母が笑う♪天然酵母とホームベーカリー(HB)で作る手作りパンたち♪)

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自家製天然酵母のヨーグルト酵母液から中種(元種)を起こして自家製天然酵母パンを作っていたのですが・・もともとヨーグルトは発酵食品だし、もっと簡単に直接ヨーグルト元種をおこせないんかいなと試行錯誤

で、何気に いつも自分で作っているカスピ海ヨーグルトを継ぎ足しつくる時に、200gにはるゆたかブレンドを50g程度まぜ、カスピ海ヨーグルトは甘味が入っていないのてせ砂糖30g混ぜて常温(23℃)放置していた所、なんといい香り~少し酒粕の発酵臭がして完成~♪ヨーグルト元種の出来上がり^^ 

「いきなりヨーグルト酵母中種(元種)」を使って自家製天然酵母パンを焼いています。このクイックヨーグルト元種(私命名)はヨーグルトエキスから作った中種(元種)よりも少量でパンが作れるので超お勧めです。ホシノ天然酵母(丹沢酵母)と同量で作れますよ^^  風味もクセがなく小麦の風味が引き立つやわらかな自家製天然酵母パンが作れます^^

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◆一回目・・一回法

・ ヨーグルト・・120g
市販のどんなんでも。我が家では 何年も継いで作っている 酸っぱくないカスピ海ヨーグルトの願い・天使のヨーグルトを使います。このヨーグルトは酸味が全くありません^^ したがってパン種も酸っぱくない・・したがって作ったパンも酸っぱくならないの~♪

・強力粉・・国産小麦・・30g 私は春ゆたかぶれんどオンリー
・砂糖・・30g 甘味のあるヨーグルトなら10g程度で良いかと・・

*この段階でも出来上がった酵母液種(エキス)を冷蔵庫で寝かせ翌日から元種として使えます。その場合 粉250g に対して10%(25g)で 23℃ 8時間で4倍でした。ホイロ 35℃で80分。
*ホームベーカリーの天然酵母コース使用の場合は一回法・・15%~20%使用で問題なく天然酵母パンが作れました。

以下を繰り返すとよりパワーアップします。

*自家製すっぱくないカスピ海ヨーグルトの作り方はこちらで見てね^^

●二回法・・フツフツと発酵したら、冷蔵庫で寝かせて常温で二回目追加。
・強力粉・・15g

*粉に対して15%~20%の中種(元種)でパンが作れます。通常の中種(元種)より少量。ホームベーカリー(HB)天然酵母コースでも同量で作れます。 ・・自家製天然酵母は不安定です。発酵力が弱い時もあります。ホームベーカリーにお任せの時は最初多めで様子を見てあげて下さいまし^^

私は200gの粉に対して20% 40gの中種(元種)を使います。発酵力は安定していて 一次発酵23℃~24℃゜程度の室温で約8時間で4倍になります。 ホイロ60分で約2倍

●継ぎ足し

使った分だけ→粉と同量の(水+ヨーグルト)と少量の砂糖を追加して半日発酵させ 冷蔵庫保管を繰り返し使えます。

☆40g→使用したら、粉40g+水20+ヨーグルト20g 砂糖10g を混ぜて室温半日。冷蔵庫に寝かして翌日使えます。

この方法で私はずっと継ぎ足しして使っています^^ 発酵力は超安定~♪バチグンです。粉に対して20%使用。

もし腐敗臭とか発酵力が弱ったら新しい「いきなり中種ヨーグルト酵母」を作りましょう。

詳細は以下・・・

★「いきなりヨーグルト酵母元種」の作り方

煮沸した容器に材料を混ぜ軽くフタをして 暖かいところに30℃以下で放置。

一日に2回程度、はし(雑菌繁殖防止の為フキンで拭かない事)でかき混ぜる

フツフツと泡立ちヨーグルトの香りが~♪

大きな泡が立ち、ヨーグルトと酒粕のような酵母臭がする。

ドロンドロンになり細かな泡と発砲音パチパチで出来上がり~♪

冷蔵庫に寝かせて翌日から自家製天然酵母パンが作れます。

酵母液から中種(元種)をつくらなくても良いので簡単ですね^^

★初日

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・材料を全て混ぜ、フタを軽く乗っけ暖かい所に放置。
・フタはアルミ箔かラップでフタをして爪楊枝で数個空気穴を開けても良い
酸素を取り入れゴミが入るのを防ぐ為

★翌日22℃前後

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・一日に二回程度かき混ぜる。
・少しふつふつと穴ぼこがに^^  二酸化炭素発生て゛順調

★3日後 22℃前後

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・かなりボコボコと大きく発泡している。もうちょいです^^
・ヨーグルトと酒粕のような匂いがします。

★翌日 完成

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・フツフツと盛んに細かな泡に変わり、倍量くらいに発泡します。
とろ~として、少しなめると甘いヨーグルトそのもの^^ 

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側面も発泡穴が盛んになり 1.5倍程度に膨れれば出来上がりです^^

*・・一回法・・この中種(元種)でパンが作れます

継ぎ足しで使いたい場合は、通常の中種(元種)作りのように

●上記二回目突入・・

した方が、発酵力が安定します。

☆一回目+強力粉15g 室温で2倍に膨らんだら冷蔵庫に。

・そのまま冷蔵庫に保存して翌日から 中種(元種)として使えます。 一日に一度は空気を入れて混ぜてあげて下さい。

発酵力は超安定・・パワー全開ですよ ^^

私は200gの粉に対して20% 40gの中種(元種)を使います。発酵力は安定していて 一次発酵23℃~24℃゜程度の室温で約8時間で4倍になります。 ホイロ60分で約2倍

酵母液から中種(元種)を起こす手間がなくて良いですね^^

●継ぎ足し

使った分だけ 粉と同量の(水+ヨーグルト)と少量の砂糖を追加して半日発酵させ 冷蔵庫保管を繰り返し使えます。

☆40g 使用したら、粉40g+水20+ヨーグルト20g 砂糖10g を混ぜて室温半日。冷蔵庫に寝かして翌日使えます。

この方法で私はずっと継ぎ足しして使っています^^ 発酵力は超安定~♪バチグンです。粉に対して20%使用。

もし腐敗臭とか発酵力が弱ったら新しい「いきなり中種ヨーグルト酵母」を作りましょう。

★温め方色々

夏は常温でよいですが 冬場は色々工夫して^^

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ホームベーカリー(HB)で   ヨーグルトメーカーで

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ペットヒーターにフタをして^^パンケース パニエーレフタをかぶせて^^

他、冷蔵庫の上とか、ストーブの前とか。30℃以上は殺菌繁殖に気をつけて下さい。

★備考

この「いきなりヨーグルト酵母元種」を使って自家製天然酵母パンを作ります。

11521.jpg いきなり中種(元種)ヨーグルト酵母で作ったいちじくグラッセとナッツパンレシピはこちらです^^


115132.jpg 二回法いきなりヨーグルト酵母(中種法)で作るバタールレシピはこちら^^

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