カンパーニュ(田舎パン)と色々な成形(酵母が笑う♪天然酵母とホームベーカリー(HB)で作る手作りパンたち♪)


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パン・ド・カンパーニュ(田舎パン) いわゆる ライ麦粉を配合した田舎のパンの総称です^^
「パン・ド・カンパーニュ」って、一般的には 砂糖とかバターが極力少ない ライ麦粉の入った田舎のどっしりとした食事パンの事です。

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★・・オーバル型のカンパーニュ(田舎パン)   ★バヌトン型のカンパーニュ(田舎パン)
自分でパンを作り出すと 誰でも一度は焼きたい パン・ド・カンパーニュ(田舎パン)とフランスパン(バタール)^^

*・・カンパーニュ(田舎パン)と言っても作り方はそれぞれ様々ですね^^  自分の好きな配合と好きな形の焼き方で楽しんでいる人が多いようです^^

・一般的なパン・ド・カンパーニュは ライ麦とか全粒粉を混ぜて焼きますが、それらには豊富なビタミン類、繊維質、カルシウムや鉄分などの ミネラルが残るのと、豊富な繊維質は女性の強い味方^^  栄養価にも優れた優等生のパンなのです^^

練りこんだ素材によりパンは黒味を帯びて、独特の風味と存在感がありますよね^^ 上手に焼くと パンの皮はパリパリで中はもっちりもちもちと噛み締めるほどに美味しくてやみつきになるのです~♪ふふふふ^^

*・・色々な形のカンパーニュ(田舎パン)

・カンパーニュ(田舎パン)と言えば 「バヌトン型とかオーバル型で焼いたもの」と思っている人がいるようですが 、ライ麦粉を配合したパンはホームベーカリー(HB)で作った食パン型でも 角食型でも イギリス食パン型でも 手で成形した丸パンでも「カンパーニュ(田舎パン)」なのでした(* ^)3<ぷ~!

★発酵かご★を使った成形 カンパーニュ(田舎パン)

円形・楕円形の発酵かごを使って作ったカンパーニュ(田舎パン)は可愛くて豪華~♪ラッピングをしてお友達にプレゼントをすれば「きゃあ~♪」と歓声をあげて喜ばれます^^  その歓声に苦労が報われるちゅうもんです(* ^)3<ぷ~!

*・・大人気 円形のカンパーニュ(田舎パン)には、発酵かご『シンベル型』 『コルプ型』 『バヌトン型』という丸い籐かごを使うのが一般的ですが、まる型の発酵かごは 円形の可愛い模様が出来るので私は大好きです。 友人にプレゼントするにはやはりこれが一番かな^^ ラッピングして豪華~♪

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成形は、平たく軽く手でのして四つ折り。丸めて綴じ目を上にして発酵かごへ

ホイロの時は、発酵かごに生地を入れてその上からビニール袋 又はシャワーキャップを被せて・・35℃前後で約60分~90分。

61.jpg*・・楕円形のカンパーニュ(田舎パン) 発酵かご 小判形「オーバル型」卵形の発酵かごを使ったりもします。

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 オーバル型で作ったカンパーニュ(田舎パン)は熱が中まで通りやすいので、わりと簡単にクープが開くし、何よりも焼きあがったカンパーニュ(田舎パン)のカットのしやすさ^^  発酵かごなくても楕円に成形して木の葉などのクープを入れると豪華~♪ですね^^

成形は、ベンチ後 軽く手で平たくして上から中心に折り込み、下から中心に折り込みそれを半分にまとめて閉じる。綴じ目を上にして発酵かごへ

*・・発酵かごの応用 ザル

小ぶりのカンパーニュ(田舎パン)を作るとき等は、家にある100均のザルを使ったり ちょっと楽しい形と素材を練りこんだ生地のパン・ド・カンパーニュを楽しんでいます。

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ザルにセットのボールをあわせると ザルに振った粉が飛び散ることもなくて便利。ザルに粉を振りそのまま発酵とザルにフキンを被せその上に粉をふる方法・・どちらも独特の発酵跡がついて可愛いですね^^  粉はたっぷり振らないと ザルから生地を取り出すときにくっついて形が崩れます。

ホイロの時は、ザルに生地を入れてその上からビニール袋 又はシャワーキャップを被せて・・35℃前後で約60分~90分。

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**・・私のカンパーニュ(田舎パン)の作り方は色々です。

①ホームベーカリー(HB)の天然酵母コースお任せコースでカンパーニュ(田舎パン)作る方法。

私のホームベーカリー(HB)は独立コースのある★エムケー精工 自動ホームベーカリー HB-150★を使っています。

*・・ 購入した理由⇒安い、練り(低 中 高) 発酵(低 中 高) 焼き(低 中 高)の独立コースがある事と横型パンケース(プレゼントする時に形が可愛い ラッピングしやすい 上部が薄く焼けるので綺麗)

自家製天然酵母の中種法でも 市販のホシノ天然酵母(丹沢酵母)でも 「天然酵母自動コース」で、簡単にふわふわもちもちの美味しいカンパーニュ(田舎パン)が作れます。 *・・ただし 食パンの捏ねになる為 ふわふわもちもちの出来上がりになります。ふわふわが嫌な方は強力粉の種類とか全粒粉とかライ麦を多めに配合したりして調整すると良いですね。

*・・自家製天然酵母とホームベーカリー(HB)を使ってのカンパーニュ(田舎パン)の作り方はこちらです^^ ・・準備中
*・・自家製天然酵母(中種法)の作り方はこちらです^^

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②ホームベーカリー(HB)の普通コース(天然酵母コースがない)でも自家製天然酵母のカンパーニュ(田舎パン)を作る方法。

・自家製天然酵母(中種法)なら中種の量を多く配合して「天然酵母自動コース」と同じようにカンパーニュ(田舎パン)食パン型が作れます^^

*・・ ホームベーカリー(HB)の普通コースで自家製天然酵母のカンパーニュ(田舎パン)食パン型をつくるレシピはこちら^^ ・・準備中
*・・自家製天然酵母(中種法)の作り方はこちらです^^

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③ホームベーカリー(HB) を駆使して節電モード(スイッチを切って)カンパーニュ(田舎パン)を作る方法 

天然酵母で、特に自家製天然酵母のストレート法とかでカンパーニュ(田舎パン)を作る場合は、天然酵母のご機嫌により発酵に時間がかかったりします。
ホームベーカリー(HB)の 練り 発酵 焼き の独立モードを利用して賢く節電しながら美味しいカンパーニュ(田舎パン)を作ります。

この場合、練りを低速にする事で 少し食べ応えのある本来のカンパーニュ(田舎パン)生地が作れます。 

*・・焼き上げまでホームベーカリー(HB)を利用して節電モードでカンパーニュ(田舎パン)食パン型を作るレシピはこちらです。・・準備中
*・・自家製天然酵母 ストレート法の作り方はこちらです^^

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④二次発酵迄ホームベーカリー(HB)で、以後手作業成形でカンパーニュ(田舎パン)を作る方法

バヌトン型とかオーバル型等のカンパーニュ(田舎パン)を作る場合、最後のベンチからホイロ 焼成迄を手作業でカンパーニュ(田舎パン)を作ります。

こちらは結構手抜きですね^^  面倒な工程はホームベーカリー(HB)にお任せして、最後だけ手作業^^ 可愛くてかっちょいい形のカンパーニュ(田舎パン)が作れます。ブレゼントとかにこだわる場合は良いかも~♪^^

*・・成形から手作業でカンパーニュ(田舎パン)を作る場合のレシピはこちらです・・準備中^^
*・・自家製天然酵母 ストレート法の作り方はこちらです^^

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④何がなんでも形が良くて美味しいカンパーニュ(田舎パン) しかも簡単に手抜きで作りたい場合(クープぱっくりカンパーニュ(田舎パン)

練りはホームベーカリー(HB)の低速を利用します。手作業で捏ねても良いですね。   成形迄は手抜きで練り上げたパンケースをそのまま使用します・(;^_^A…洗い物が極力出ないようにね^^

夜仕込んで放置発酵・・朝成形してホイロ 焼き上げるので簡単で絶品カンパーニュ(田舎パン)が作れます^^ 是非お試しあれ~♪

*・・簡単で絶品・・ぱっくりカンパ カンパーニュ(田舎パン)の作り方のレシピはこちらです・・準備中

「ぱっくりカンパ」 について:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::

バヌトン型とかオーバル型のカンパーニュ(田舎パン)を作る醍醐味は・・やはりクープの形と開き具合ですね^^
私が昔パン教室で教わった方法は オーブンの下鉄板に入れた石を余熱しそれにお湯を張って蒸気を発生させクープを開かせるというオーソドックスな方法でした。当時はガスオーブンが主体でした。火力の強いガスオーブンなら見事な「ぱっくりクープカンパ」が作れたのです。最近の主流下火の弱い電気オーブン」でのクープ「ぱっくりカンパ」はなかなか難しいですね。 *パナソニック スチームオーブンレンジ 「三つ星 ビストロ」とか東芝 過熱水蒸気オーブンレンジ「石窯ドーム」では 見事「パックリカンパ」が作れるそうですよ♪

現在の私の愛機は小型の東芝「石窯スチームオーブンレンジ」簡単なアナログスチーム機能です。昔使っていたガスコンベックは引越しと共に部屋の事情で友人ちにお嫁に行ってしまいました・(;^_^A… 現在使用の「石窯スチームオーブンレンジ」では 見事な「ぱっくりカンパ」は夢の又夢・・ぱちくりカンパ程度です(;^ω^A ⇒この程度 114212.jpg

で、ネットで調べてみたところ・・鉄板と同時に鍋又はボールを余熱して生地に被せる方法で「見事なぱっくりカンパ」を焼いている方法を知りました^^ すごい~♪

私もやって見ましたよ^^ ボールとか 鍋とか色々・・ たしかに 何もしないよりは綺麗にクープが開きます。ボリュームも出ます すごい~♪焼き時間とかは自分のオーブンのクセがあるので色々試してみると良いですね^^ 

クープがぱっくり開くカンパーニュ(田舎パン)はこちらの本を参考にさせて頂きました。Coupe Junkiesのパン バゲット・カンパーニュ・山食.

*・・カンパーニュ(田舎パン)のクープ エッジついて・・

私の場合は 「クープパックリ」も「エッジ」が立つことよりもお味重視です^^

あまり釜伸びさせると生地のお味がびみよ~ですね・(;^_^A… クラムの気泡とかも荒くないカンパーニュ(田舎パン)の方が好きです^^ 。 クラムはしっとりと美味しく、適当にクープがひらいて美しければエッジとかあまり重視していませんね^^  美味しいほう重視ですの~♪

**・・自信を持って 自分だけのカンパーニュ(田舎パン)を作りましょう~♪

しかし・・・・この後 デロンギ コンベクションオーブン EO1900J を使って カンパーニュ(田舎パン)とバゲットを焼いてみた所・・

別に何もしなくても バゲットはレモン型クープが・(;^_^A…カンパーニュ(田舎パン)も何もしなくてもそこそこぱちくりクープのぺろぺろエッジが・・・(;^_^A…しかも・・最高温度240℃余熱が・・なんと・・4分程度で・・エコ~♪

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◆・・ホイロから手成形する場合 バヌトンとかオーバル型とか

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もう・・パンを作って焼くときはデロンギ コンベクションオーブン EO1900Jばかり・・石窯スチームオーブンは電子レンジ使用のみとなってしまいました^^

☆・・デロンギ コンベクションオーブン EO1900Jでバゲットを焼くはこちらです^^

☆・・デロンギ コンベクションオーブン EO1900Jでぱちくりクープのカンパーニュ(田舎パン)を焼くはこちらです^^

☆・・デロンギ コンベクションオーブン EO1900Jと石窯スチームオーブン焼き比べはこちらです^^


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