★自家製酵母液から中種(元種)の起こし方(酵母が笑う♪天然酵母とホームベーカリー(HB)で作る手作りパンたち♪)


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TOP 自家製天然酵母液種と中種(元種)の作り方★自家製酵母液から中種(元種)の起こし方

自家製天然酵母液を使って中種(元種)を作る(起こす)方法。

愛情と温度と時間をかけて様々な素材で作った可愛い自家製の天然酵母液。この酵母液を使って自家製天然酵母のパンを焼く方法に「ストレート法」と「中種(元種)法」があります。

*・「ストレート法」・この自家製天然酵母液をそのままパンを作るときの水分として使用する方法。←一次発酵に時間がかるが天然酵母素材の風味豊かなパンが焼けます。

*・「中種(元種)法」・この自家製天然酵母液と強力粉を混ぜて発酵させ 元種を作り 一次発酵の時間を短縮する方法。
中種法ではホームベーカリー(HB)の天然酵母コースで簡単に自家製酵母ならではの風味豊かな美味しいパンが作れます。

中種(元種)つくりは色々な方法がありますが、私は一番簡単で短時間で失敗なく出来る↓の方法でもったりした中種(元種)を作ってホームベーカリー(HB)の天然酵母コースで自家製天然酵母パンを作っています^^  「ストレート法」と比較すると素材の酵母の風味は消えますが小麦粉と素材の風味が引き立たつ、自家製天然酵母ならではの、ふかふか~♪もっちもっち~♪劣化しにくく何時までもやわらかでとっても美味しいパンが作れますよ~♪

★酵母液から「中種(元種)を作る方法 元種作りの方法::::::::::::

・材料  ホームベーカリー(HB) 粉250gで作る場合 75g×4回分

・国産強力粉又は国産全粒粉で作ります。
・もったり、ぽってりな感じになります。
・使用した分だけ 一回目を繰り返せば 何度でも使えますが味が落ちるとの事です。
・使わない日もかき混ぜると発酵力が持続するらしいです。
・継ぎ足さない時は発酵力が弱るので冷蔵庫に保存し2週間以内に使い切る


・一回目 酵母液50g + 粉50g 
・二回目 酵母液50g + 粉50g
・三回目 酵母液50g + 粉50g

★①一回目の発酵・・・酵母液と強力粉(全粒粉でも)・・同量 例えば各40g
・軽く混ぜて軽くフタを乗せ 又は爪楊枝で穴をあけたラップでフタをして30℃以下で二倍になるまで発酵

11319.jpg

30℃だと一時間で二倍に発酵します (;^ω^A

・冷蔵庫で冷たくなるまで冷やす

★②二回目の発酵・・①に一回目と同量の材料を足して軽く混ぜ、フタをのせて二倍に発酵

113112.jpg
元気すぎたので一回り大きな容器に入れ替えて二倍に発酵 

*・・発酵力が強ければ冷蔵庫に一晩寝かせる(発酵力が強くなる)。この中種を元種として 強力粉の約30%混ぜてホームベーカリー(HB)の天然酵母コースで焼く。
 少し発酵力が弱いと思えば↓

★③三回目の発酵・・②をもう一度繰り返す  。

*・完成した中種(元種)は一晩冷蔵庫で寝かせて使用いると発酵力が強いです。*完成した中種(元種)は冷蔵庫(0℃~4℃ 凍らせない)で保存し発酵力が弱るので2週間以内に使い切る。
 この中種(元種) に使用した分量だけ 液種+粉(同量) を混ぜて 二倍に発酵させ冷蔵庫で一晩寝かせると永遠に使えるそうですが・・味が落ちるのと雑菌が入るのを防ぐ為に 私は2週間程度で新しいのを作っています^^

*・一晩寝かせると もったりぽってり~♪感になり・この中種(元種) 30%でホームベーカリー(HB)天然酵母コースのお任せで美味しいパンを焼いています(^'^)

*ホームベーカリー(HB)お任せでなく手焼きの場合は中種(元種)を6%程度にしてじっくり一次

自家製天然酵母中種(元種)で作る基本パンのレシピはこちらです(^'^)


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