レーズン酵母液種(エキス)の作り方(酵母が笑う♪天然酵母とホームベーカリー(HB)で作る手作りパンたち♪)

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簡単簡単 自家製レーズン酵母液の作り方。 自家製天然酵母液と言えばまずはレーズンでしょうかね^^
レーズンパンを焼くときにはやはり自家製天然酵母レーズン酵母液種(エキス)の出番ですとも~♪

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★材料

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グリーンレーズン・・100g
・砂糖・・15g
・水・・・・倍量
今回は天然水ボルヴィック

☆酵母液があれば・・大1 早く発泡します。なくても良いです。

・水は天然水でも煮沸した水道水でも
・今回はオイルコーティングなしのグリーンレーズン使用。砂糖を使用して培養した方がパンのボリュームが出ると聞いたので入れてます。
・オイルコーティングしたレーズンも使用出来ます。
・レーズンは酵母が付着しているので洗わない。
・28℃程度が一番発泡しやすい、夏場は2.3日

・ホームベーカリー(HB)の種起こし機能を使う場合は軽くフタ乗せて出来上がるまで放置^^
・ホームベーカリー(HB)以外の時は 軽くフタを乗せて 一日 2.3回混ぜてフタを開け酸素を取り入れる。

(最初は密封して作る方もいるようです。発泡してきたら軽くフタを乗せる程度の方が瓶が爆発しないかも(;^ω^A)

★作り方

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・煮沸したビンにレーズンと砂糖(甘味強いレーズンは必要なし)を入れてよく混ぜて 軽くフタをして(酸素を取り入れる為)28℃程度の所に放置。最初レーズンは沈んでいる。

★数日後 28℃

↓のようになる迄普通は2.3日ですが、液種をスプーン1杯混ぜると6時間後にはレーズンが全部浮き、12時間後には既にこのように発泡^^

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・フタの隙間からシュワシュワ~♪プシュプシュ~♪とアワアワ~♪
・甘酸っぱい香り一杯・・もうまもなく完成です^^

★レーズン酵母液種(エキス)完成

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・攪拌しても泡だらけ~♪目安はレーズンが全て浮いて1日後程度で完成です。アルコール臭がする前に冷蔵庫に^^
・しっかりレーズンの液を絞り濾してレーズン酵母液種(エキス)の完成です^
・きちっと完成したレーズン酵母液種(エキス)を飲むと酔っ払います(;^ω^A

・完成したレーズン酵母液種(エキス)は密封して冷蔵庫に保管。発酵力が強いと軽いフタなどは吹き飛ばしますよ^^ ご用心!
・絞ったレーズンはストレート法としてレーズンだけでパンが作れます。
・レーズンを取り出さずにそのまま冷蔵庫に長期間保管されている方もいます。

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・最初にレーズン液を作ったレーズンは甘みもなくスカスカで食べられないと思いますが、二度目から継ぎ足して24時間程度で作った場合のレーズンは、甘くてぷりぷりでしっかり食べられます。私は絞ったレーズンだけでパンを作っています。酵母レーズンでパンを作るレシピはこちらです^^

・レーズン酵母液種(エキス)は冷蔵庫保管で2週間程度保存出来ますが、15g程度継ぎ足して新しくレーズン液を作れば2.3日で新しいレーズン酵母液種(エキス)が完成します~♪
発酵力が弱ったら砂糖を5g程度混ぜると復活するといわれますが私は新しく継ぎ足しています。

・次はレーズン酵母液種(エキス)そのまま使ったストレート法か中種法(元種を作る)で自家製天然酵母パンを焼きます。ホームベーカリー(HB)でも作れますよ^^ 美味しい~♪

★温め方色々

夏は常温でよいですが 冬場は色々工夫して^^

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ホームベーカリー(HB)で   ヨーグルトメーカーで

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ペットヒーターにフタをして^^パンケース パニエーレフタをかぶせて^^

他 冷蔵庫の上とか、ストーブの前とか。30℃以上は殺菌繁殖に気をつけて下さい。

★ストレート法

ストレート法ならこの液種をそのまま全ての水分として使用します。その場合、一次発酵に時間がかかります。 一次発酵 夏場で6時間程度 。レーズン液種ストレート法のレシピはこちらです^^

※ちょっとした工夫で実は・・ストレート法でもホームベーカリー(HB)の天然酵母コースでパンが作れるんですよ~♪レシピはまたあとで^^

★中種法

①液種100ccに強力粉100gをかき混ぜ、ブクブクと発酵し2倍くらい迄発酵させる。 一度冷蔵庫で冷やす。このままでも中種として天然酵母パン作りに使えまが、更にしっかり安定させる為に①同量の液種と強力粉を足して二倍に発酵・冷蔵庫で冷やすを計3回繰り返す。

・三回ほど繰り返すとかなり発酵力が安定します。 何回も作っているとだいたいの加減が分かるようになります。

★このように同量足し続ければ永遠に中種として使えます^^ が、味も風味も落ちるので私は数回で使い切ります。

中種(元種)の起こし方はこちらです

・もったりした中種を作れば(60g~80g さらっとした元種なら120g程度)ホームベーカリー(HB)の天然酵母コースで美味しいパンが作れますよ~♪


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