パン生地の発酵・温度・湿度管理にご注意(酵母が笑う♪天然酵母とホームベーカリー(HB)で作る手作りパンたち♪)

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失敗しない一般的なパンづくりの条件・・パンづくりの注意点・パン生地の発酵と温度管理が大切。

☆ホームベーカリー(HB)ユーザーもある程度の発酵知識を・・
ホームベーカリー(HB)でパンを作る場合は材料と生地づくりに適切な水分量と捏上温度に気を配れば、大抵は美味しく焼きあげてくれますが・・
万が一途中で誤ってホームベーカリー(HB)のスイッチを切ってしまった場合に、ある程度の発酵知識があれば、続きから手作業に切り替えてオーブンで焼きあげる事ができます。
又ホームベーカリー(HB)に独立モードがあれば、その設定温度段階を知っていれば、自分でパンチ(ガス抜き)をして続きから焼きあげることが出来ます。
味は少し劣るかもわかりませんが捨ててしまう様な可哀想な事にはならないかと・・

捏ね上がったパン生地は焼成迄にパン生地を発酵させある程度迄膨らませる必要があります。
発酵時間はパンの種類、生地のこねあがりの状態(温度とかたさ)発酵させる場所の湿度によって違ってきます。

イーストの種類と使用量と↑の事を判断して発酵時間を決める事になります。発酵させすぎたり(過発酵)、発酵不足でも美味しいパンが出来ません。

生地の発酵状態テスト・・フィンガーテスト

・発酵が進んでくると生地は二倍~三倍に膨れる。
・発酵状態の判断 人差し指を生地に挿し込んで穴を作り、生地の弾力を見る。
・指の後がすぐに戻る→発酵不足
・指の後がスポット残る→適切な発酵
・全体が沈む→発酵しすぎ(発酵過多)

※指に粉を付けて挿し込むと生地が指につかない

◆基本のパン生地の発酵と温度
0~5℃・・イーストの保存に適した温度
(冷凍はイーストの発酵が弱るのでダメ)

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27℃~30℃ 生地の発酵に適した温度
夏場、室温が25℃以上(60分~90分)一次発酵・・最低でも一時間はかけた方が良い生地になる。
パンの種類によるが、60分~90分で生地の2.3倍に膨らむ。 

捏上温度がこの温度を超えない様に調整
(夏は冷水・・冬は温水等で・・)

※一次発酵で酵母による代謝産物が作られパンの味風味が作られる。
澱粉質の一部は糖化されて、酵母の栄養にもなる。たんぱくはミキシングでグルテンが立ちますが、このグルテンも発酵によって枯れるというのか膨らみやすい状態に変わります。

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36℃~38℃・・・パンチ後成型後の発酵温度(二次発酵・成形発酵・最終発酵)
(30分~60分) 分割(適当な大きさに切り分けた生地)を成形(型をつくり)し、最終発酵させる。パン型の焼く80%の大きさ

※二次発酵は成形で小さくなった生地を再度膨らませる発酵です。
二次発酵で約二倍に膨らみ、焼成の段階で、加熱~60℃でイーストが死滅する迄更に膨らみます。 ←釜伸び

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60℃ ・・・   60℃以上でイーストの働きが終わる(死滅)
オープン(焼成)にいれると (7~8分)60℃迄はパンは釜伸びし膨らむ。
その後パンの形は固定されますが、パンの内部が60℃以上
になりイーストが死滅する。

◆ホイロ(発酵器)の工夫
・ホイロ・・内部の温度と湿度を一定に保つ発酵器。
最終発酵をさせる所、生地に柔軟性を与えて、釜伸びさせやすくする事も大切。

市販の発酵器を使えば面倒な温湿度管理がとてもに楽^^
私も昔その当時とても高価な発酵器を買ったのですが、現在は適切な発酵温度機能をそなえた電子オーブン等があって便利ですね。

一次発酵 30℃ 最終発酵 40℃程度の機能があればなんとか使えます。

発酵器がなくても最終発酵される方法。

・最終発酵は36℃~38℃の温度と80%程度の湿度が必要です。
(湿度は生地の発酵を助けます)

・成形した生地とお湯をいれたカップと一緒にビニールでおおい、夏は室温で、冬はストーブの前で。
・春と秋は、日向で最終発酵させます。

・ワゴン・空き箱・ボックスを利用して、お湯と成形した生地を置き、全体をビニールでおおう。

※いずれの方法でも生地を乾燥させないことと、40℃以上にしないように注意! 

★・・夏・冬場の簡易保温・保冷バックで一次発酵の工夫はこちらで見てね^^

-- イーストと発酵 --
砂糖 油脂が多く入るリッチなパンの場合、ホイロ(最終発酵)の温度によっては油脂が流れ出たりパンの形が崩れたりする事があり、その場合普通の場合より3~4℃下げた34~35℃でゆっくり発酵させます。 

◆・・パンの出来栄えと味

 ・発酵過多→ふくらみすぎる。しぼむ・酸っぱい・気泡が大きい・固い・皮が厚い・焼き色が薄い

・発酵不足→パンが小さく焼ける・焼き色が濃くなる・味がまずい

※なんども失敗を繰り返した経験上、発酵過多よりは発酵不足の方がまだましかも^^ 

※自家製天然酵母パンの場合は少し違ってきます。


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