・生地づくりの注意点・水分量の調整(酵母が笑う♪天然酵母とホームベーカリー(HB)で作る手作りパンたち♪)


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ふっくら美味しいパンを焼く・失敗しない生地作りの条件。
パンの生地づくりの注意点・・水分量の調整 水分を適量に

美味しいパンをつくるには、よいパン生地を作る事が大切です。

☆・・生地をこね上げた時、表面がゴム風船のように弾力がありなめらかになれば出来上がりです。

・出来上がった生地を少しちぎり手に取り、両手で広げてみて薄い膜のようになればこねあがり。
☆・・捏ね水について

固形物を含む水分を混ぜた時の水の量。

牛乳や卵には水分と固形物が含まれます。
・牛乳100→固形分10% 水分90%
・卵(中身)100→固形分25% 水分75%

レシピを変更した時は水分量の調整が必要です。

・10g→牛乳70g →スキムミルク10gと同成分です。

・強力粉の種類・季節・室温・湿度等によっても生地の出来具合が変わります。

・具材によっても水分量の調節が必要になる場合があります。
・・例・・洋酒漬けレーズン・砂糖漬けピール等 ベタつく具材はしっかり水気を切るか、水分を減らすかで調整する。

☆ホームベーカリー(HB)で生地作りの時でも、スイッチオンしたら暫くはフタを開けて生地の状態を観察し、ベタついて羽が空回りするようなら粉を足して調整する事がポイントです。
☆ミックスコールで投入する具材の水分も考慮すね。ベタつく具材・水分を吸収する具材(乾燥レーズン等)等。

粉を足すより、分量の水分を少し残しスイッチオンし、生地の様子を見て水分を足し調整した方が、生地の材料量が変わらなくて良いと思います。

◆捏上生地がゆるい場合・・焼き上げた時適度にふくらみすぎる
                 発行しすぎて焼きあがった時上部がへこむ
                 パンの内層の気泡が大きい

◆捏上生地が固い場合・・焼きあがった時パンが釜伸びしない。小さいパンになる
                発酵不足で目の詰まったパンになる。

*・・イーストの種類と具材によっては、水分量を調整する必要がある場合もあるそうです。
(例・・パネトーネマザー粉末(製パン用) パネトーネマザー粉末(製パン用)の場合、レーズン等の具材は水分を吸収する性質があり、少し水分を増やす必要があると聞きました)
   お使いの材料の説明書に従ってください。
                


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