・パンを焼く材料・イースト(酵母)の種類(酵母が笑う♪天然酵母とホームベーカリー(HB)で作る手作りパンたち♪)


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TOP 美味しいパンを焼く準備とコツ・パンを焼く材料・イースト(酵母)の種類

さぁ・・自宅でふっくら美味しいパンを焼きましょう!

パンを焼く材料として パンの粉の次に必須なのが パンを膨らませる イースト。
パンつくりには、微生物の一種であるパン酵母(イースト)の働きが重要なポイント!

難しい事は割愛して・(;^_^A…簡単に説明すると↓こんな感じかな^^

◆イースト菌(パン酵母)酵母菌の一種、低温に強く高温に弱い性質がある。

28℃~30℃(一般的な食パンの一次発酵に適する)で最も活動し、60℃で死滅する。

穀類を栄養として、パンをふっくら膨らませる炭酸ガスやパンの風味を作り出す微生物。

◆イーストの発酵適当な水分、温度、栄養(糖分)により活動開始し、炭酸ガスを吐き出す。
このガスが小麦粉のグルテン膜を膨らませてふっくらパンの肌目を作り出す。
 ◆イーストの種類生イースト・・風味・活力に優れていて業務用に用いられる。
 水分の多いイーストかそのまま使えて便利だが長く保存できない。

ドライイースト・・生イーストを低温乾燥して作ったインスタントドライイースト。
 乾燥していて予備発酵不要。 そのまま使えて便利。
 密封して冷蔵庫保存で約6ヶ月程度保存可能。

ホームベーカリー(HB)では殆どこのインスタントドライイーストを使っていますよね、簡単だもん。
ドライイーストでも、寒い季節などは、イースト菌の発酵を助ける為に、予備発酵→40℃のお湯に少しの糖分を加えて、ブツブツ泡立ってきてから使用する場合もあります。時々やります。

・自家製天然酵母・・家庭にある素材と水と砂糖で酵素を培養して天然酵母を作る方法です。
私も家にある素材 りんご紅茶レーズンヨーグルトいちご 野菜等で酵母を起こして 自家製天然酵母液から中種(元種)を起こしたり、「中種(元種)法」又は「ストレート法」でパンを作っています。

自家製天然酵母と聞くと初めての方は とても出来ないわ~♪って思うかもわかりませんが、これがすこぶる簡単です。自家製天然酵母で作ったパンは 発酵に時間がかかったり、発酵が不安定でもありますが パンの劣化が遅く、素晴らしくふわふわしっとりの粉等の素材のうまみを引き出した美味しいパンになりますね。

起こした液種をそのまま水分として加えれば ストレート法。酵母の素材の香りが濃厚なパンが焼きあがります。また液種から中種(元種)を作れば 簡単にホームベーカリー(HB)の天然酵母コースでもパンが作れます。何よりも 高額な天然酵母代がタダですもの^^ 是非是非 あなたも挑戦して自分だけの自家製天然酵母パンを作った下さいね^^

*自家製天然酵母から中種(元種)を作り方はこちらです^^  自家製天然酵母液のストレート法でパンを作るはこちらです^^

市販の天然酵母 ・・自分で作る暇はなけれど 天然酵母のパンが食べたい」って方は 市販の天然酵母を利用してみたらいかがでしょうか。麦、もち米のでんぷん、果物等の100%天然の食物から培養された酵母で生タイプとかドライタイプ等あります。
ドライタイプ以外は、元種は酵母がおやすみしている状態なのでそのままでは使えなくて、元種おこし 起こさないと使えません(;^ω^A

最近のホームベーカリー(HB)の機種には天然酵母の元種おこしから、天然酵母のパンを焼く機能がついている機種もありますね。
理人の三台目愛機 ,エムケーホームベーカリー(HB)HB-150 も天然酵母のパンが焼けます^^ 本当に便利な世の中になったもんだ^^

ドライイーストでも、元は天然の食物から作られているので天然といえば天然ですよね^^ 製法によるわけです。

でも、天然酵母の元種からつくるパンはイースト発酵で作ったパンにはない素朴な味わいがあります♪手間をかけて充分にうまみを出して焼いた分だけ美味しいですね。

★・・管理人が使っている市販の天然酵母の感想

★ホシノ天然酵母(丹沢酵母)★ です。
最初はホームベーカリー(HB)の指南書通りのホシノ天然酵母を使っていたのですが・・焼き上がり等の酒粕のような匂いがなんとも・・・
で、楽天での皆様のレビューを見て「ホシノ天然酵母(丹沢酵母)」を使ってみたところ、断然こちらの方が発酵力が強くて酒粕のようなにおいも殆ど無い^^

それ以来 このホシノ天然酵母(丹沢酵母)ばかり使っています。発酵力が強いし生種の保存も4週間程度は冷蔵庫(ー4℃以下 凍らせないように)で全く大丈夫ですよ♪

レビューでは、半年も冷蔵庫放置で問題なく発酵したとの事ですが・・自己責任でお願いしますね(;^ω^A

ホシノ天然酵母(丹沢酵母)で焼いたパンはパネトーネマザー粉末(製パン用)よりもふわふわモチモチで風味も良く甘くクリーミーな美味しさ♪
やっぱ・・天然酵母のパンが一番好きですわ・・わたくし^^

★AKO あこ天然酵母★・・小麦粉の風味をそのまま楽しめる天然酵母。

あこ天然酵母はホームベーカリー(HB)でもホシノと同じ配分で使用できますよ^^
香りもホシノ天然酵母よりお値段の分、焼き上がりの香り きめが細かくお味は良く癖もないと感じました。
ホシノ天然酵母よりは、元種おこし・・発酵等 少し時間がかかります。お値段も少し・・・(;^_^A…

冷蔵庫で気長に低温発酵させれば良いですね^^

★パネトーネマザー粉末★

・天然酵母80%とドライイースト20%

イタリアで400年もの間愛され、引き継がれてきた天然酵母「パネトーネ酵母」。
その、風味豊かなパネトーネ酵母を粉末化してドライイーストを加えたものが「パネトーネマザー粉末(製パン用)」です。
天然酵母の豊かな風味とイーストの扱いやすさを両立しています。


岐阜県の工場で作られています。そのHPによると、類似品もあるらしいのですが、若干製法が違うらしいのですが、ふくらみとか香りとか良く似ているとの事でした。

あくまでも私の使用感想としては、ホームベーカリー(HB)でも出ごねでも、どのパンを焼いてもパネトーネマザー粉末(製パン用)だと失敗なく膨らみ、美味しく焼き上がります。不思議ですね~♪

パンが焼きあがる時のイースト臭は全くなく、逆に甘い~スイートな香りが部屋に充満し幸せいっぱいな感じ♪
お味は、ハード系のパンでも ほんのり甘く素材味もしっかり生きていて不思議なくらい美味しいですよ。

★使用量については、ドライイーストの数倍使います。
本来は 粉に対して1%配合で、じっくり低温発酵させるらしいのですが、ホームベーカリー(HB)のように発酵と温度が決められている場合は、粉に対して 約4~5%使う事になります。

シュトーレンとかパネトーネのような リッチなパンは 粉に対して 6~8%配合。ドライイーストと比較すると かなり沢山使用する事になりますね。
*・・パンの粉と配合する材料により、かなり変動があるようです。メーカーのHPでレシピが請求できます。ここにリンクしたいのですが、許可が必要らしいので・・(;^ω^A

ドライイーストのフェルミパンイーストが20%含有されているので、この効果で膨らみがよいのかしら?フェルミパンはイースト臭が少ないですものね?

ただ、個人的には この パネトーネマザー粉末(製パン用) に出会えてパンを焼く機会が増えたことは確かです。本当に簡単で失敗なくふわふわで美味しいんですもの~♪
インスタントイーストでパンを焼いている人には一度使用してもらいいです。天然酵母とドライイーストの良いとこどりの酵母です。

私が最初使用していたシースとはドライイースト「サフ」 でした・・価格も安いですからね。 でも、オーブンで焼く時は、パンの焼き上がりの時に良い香りがするのですが、何故かホームベーカリー(HB)での焼き上がりの時はイースト臭というか・・独特の香りが好きではなく・ネットで色々探した結果、 パネトーネマザー粉末(製パン用) を見つけ、利用している人のレビューを拝見すると、その仕上がりと膨れ方と甘い香りに大絶賛されているわけでして・・、何事も興味津々の私も試してみたところ・・素晴らしい!の一言^^ で 他の天然酵母に出会う迄はこのパネトーネマザー粉末オンリーでした。

・・結局、今は殆ど ホシノ天然酵母(丹沢酵母)でパンを焼き、時々時間のない時はパネトーネマザー粉末(製パン用)でパンを焼いています。

いつも家の中は 甘~い匂いでプンプンです(*^_^*)


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