パンを焼く材料・油脂(固形、液状)(酵母が笑う♪天然酵母とホームベーカリー(HB)で作る手作りパンたち♪)

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自宅で自分でふっくら美味しいパンを焼きましょうか^^ パンを焼く材料としての油脂には潤滑剤の役割があります。

バター・ショートニング・オリーブオイル・サラダオイル等の油脂類

・パン生地の潤滑剤となってのびを良くし
・パンの老化防止・しっとりさせて柔らかさを保つ役割をします。
・使用量が小麦粉の5%以上になるとふくれ方が少なくなります。
・パンの種類によっては油脂なし(リーンなパン)の場合もありますが少し油脂を入れた方がグルテンの形成に役立つのでパンを作りやすくなりますね。

注意点として、パン生地に入れるとき最初から油脂を加えるとグルテンが出来にくくなると言われている為私は少し捏ねてから油脂を加えて捏ねるようにしています。

ホームベーカリー(HB)の場合も、機械が捏ね始め少しまとまって捏ねはじめてから油脂を加える事にしています。

※それぞれの潤滑油の特徴

バター私が最も愛するバター^^ やはり風味とお味が違います。
パン・ケーキには無塩バターが使用されますが、有塩パターに含まれている塩分は微量との事なので塩分調整すれば使えると思いますが、私が使用した経験では、何故か若干お味が変わるような気がします。
で・・私は頑固に 「よつ葉無塩バター」(殆どショートニングは使いません)・・安い時にまとめ買いして冷凍します。
マーガリンで代用する事も出来ますがバターの風味にはかないません。
バターにも少しのトランス脂肪酸(1.5%前後)が含まれていますが天然のトランス脂肪酸なので有害とまでは至らず特に問題はないようです。

しかし、悪玉(LDL)コレステロールを含むので摂り過ぎには注意ですね。
カロリーとしてはショートニングや液体オイルよりも少ないようです。 ※使用するときは室温も戻して使いますが、液状まで戻さない事。ショートニング植物油が原料。パン・ケーキなどの油脂として使われるが、サックリ焼きあがる。

 

最近ではショートニング又はマーガリンに含まれる トランス脂肪酸の危険性が指摘されるようになり、トランスフリーのショートニングが発売されるようになってきましたね。大量に使用される方は是非ノンコレステロール・トランスファットフリーのショートニングを使用したいですね。

私はショートニングより低カロリーのバター派ですが、やはりショートニングも安心なトランスファットフリーにしています。まぁ・・いずれにしても摂り過ぎは危険という事でしょうか・・・

※液体油脂
ホームベーカリー(HB)の説明書きには「液体油脂」は使わないで下さい。とありますが私は時々自己責任で使っています。

 

.固形油脂と液状油脂の違いとしては、適度に柔らかい固形油脂の方が液状油脂より、ネリ中グルテンに沿ってにスムーズに生地に分散し生地を滑らかに伸し、生地の中ではグルテン膜に沿って薄い膜状に広がっているらしい。

・焼成の時、固形油脂の方がクープが開く。生地がオーブンに入って釜のびが始まると、グルテン膜にそった固形油脂の幕がグルテンに吸われた水分の蒸発を防ぐような働きをし一気に釜のびを助けるらしいです。



・オリーブオイル
オリーブオイルは風味もありノンコレステロール、パンに入れると美味しくしあがりますね。

私の場合、時々ハードなパンにハーブと一緒に練りこんで使いますがホームベーカリー(HB)でも問題なく入れています。

液体油脂の場合、ホームベーカリー(HB)ではツルツルと滑り、生地になじみ難いので、ヘラ等で助けながら混ぜ込んでいます。

焼き上がりは固形の油脂と比較すると確かに小ぶり(ふくらみが悪い)のですが、パネトーネマザー粉末(製パン用)なら問題なくふわふわに膨らみました~♪

※トランス脂肪酸の危険性とは
マーガリン・ショートニング等、殆どの油脂にはトランス脂肪酸が含まれているようです。
液体油脂を水素を加えて固形にする時にトランス脂肪酸が発生するらしいのですが。
では・・液体油脂ならばトランス脂肪酸は含んでいないのか?との疑問が・・
で、調べてみると・液体油脂も1~2%のトランス脂肪酸を含んでいるがギリギリ基準値程度のものが多いようです。固形のショートニングと比較すると低トランス脂肪酸含有率となるようです。
最近は低トランス脂肪酸のマーガリン等も発売されてきましたが、まだまだ価格が・・・

結局私の場は パン・ケーキには美味しくて風味も良くてトランス脂肪酸の危険もあまりない バターを少量使っています。はい


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