・パンを焼く材料・パン用粉を準備しよう(酵母が笑う♪天然酵母とホームベーカリー(HB)で作る手作りパンたち♪)


-----------------------------------------

TOP 美味しいパンを焼く準備とコツ・パンを焼く材料・パン用粉を準備しよう

さぁ・・自宅で自分でふっくら美味しいパンをやきましょう! 

まずはパンを焼くのに絶対必要な パン粉 お粉の種類とお話しからすこぶる簡単に・・

★小麦粉・・小麦粉は水を混ぜてこねると粉の中のタンパク質がグルテンという網状の組織を作りガムのような弾力のある生地になる。
その生地の中にイーストが作る炭酸ガスが入り、パンが膨らむのよ~だって♪

パンつくりにはふつうタンパク質を多く含む強力粉が使われる(種類によっては他の粉を混ぜる事も)
水で練る事により、パンの組織となるグルテンが形成される。
一般的に国産の小麦粉の方が外国産の小麦粉と比較してタンパク質が若干少ない(ふくらみが弱い)ようですが、国産のお粉の風味もなかなか良くて色々な強力粉を試してみたいですね。

★小麦粉の種類
・強力粉→タンパク質含有量 10.5~13.5% 多いほどよく膨らむ粉。食パン等に最も使われる。
・中力粉→ハード系のパンを焼く時に使われる 少しタンパク質の少ない小麦粉。
・薄力粉→タンパク質含有量 6.5~8.5%タンパク質が少なく、ケーキ・料理等 幅広く利用される。

◆代表他的な国産小麦 強力粉:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::

はるゆたか100・・ 蛋白 11.5%   100%の製品はなかなか手に入りません。
 *・・幻の小麦と言われる北海道産【ハルユタカ】のみを使用した、強力タイプの小麦粉です。ハルユタカは、国産としてはたんぱく含有量も多く、製パン性もよいため、とても人気のある品種です。しかし、穂発芽や赤カビ病の発生などで、収穫量が不安定なことが難点で、とても貴重な国産小麦なのです。北海道産小麦の特徴である、豊かな風味が味わえます。また、モチモチ感があり、引きの強い食感が楽しめます。

はるゆたかブレンド 江別製粉・・蛋白 11.3% 北海道小麦  
         はるゆたか+春よ恋+ホクシン・他の北海道小麦

はるゆたかブレンド 前田食品・・11.6% 

春よ恋100 

・ママパンの春よ恋100・・ 11.5% 【春よ恋】小麦はパン用として適性が非常に高く、大変人気のある小麦です。生産数量が極めて少なく、とても貴重な国産小麦です。
北海道小麦の特徴である、豊かな風味が味わえます。また、モチモチ感があり、引きの強い食感が楽しめます。伸弾性が強く、しっかりしているので、製パン性も良いですよ。※食パンの場合、お粉に対して65%前後の水分量を目安にお作りください。あとはお好みで水分量を調節してくださいませ。(春よ恋100は、北海道産小麦の中では、吸水性が比較的良いお粉です。)

・増田製粉所の春よ恋100 蛋白 11.5% はるゆたかの後継種で、北海道産小麦の代表です。国産小麦ならではのもっちり感とほのかな香りはどんなパンにも相性ピッタリです。国産の小麦で迷ったら、まずはこちらをお試しください!

・奥本製粉の春よ恋100・・11.0%  はるゆたか小麦の血統を受け継いだ「春よ恋小麦100%」のパン用小麦粉です。窯伸びが良く、風味、食感の良い焼き上がりです。作業性に優れ、食パンだけでなく菓子パン、デニッシュ、クロワッサン等、幅広くご使用いただけます。※※※使用上の注意※※※国産小麦をお使いの場合、輸入小麦を使ったレシピ中の総水分量を3%前後減らして焼くと、ボリュームのあるパンが焼きあがります。

春よ恋ブレンド・・蛋白 11.0% 戸倉商事(ママパン)

香麦(春よ恋ブレンド)・・蛋白 11.5% 北海道小麦 江別製粉
        春よ恋+ホクシン+他の北海道小麦

・みのりの丘・・蛋白 11.5% 北海道小麦 江別製粉
        春よ恋+ホクシン+他の北海道小麦

*・・製粉会社によって強力粉の配分比率が違う為、たんばく質含有量も違ってきます。

個人的には香りと風味豊かな国産小麦が好きですが、同じ小麦の名称でもメーカーによりブレンドする強力粉の内容が違うため、お味も少しずつ違うのですよね。
私的には 「★はるゆたかブレンド★」「★春よ恋★」が割と好みですね^^ 中はもみちもち、皮はパリパリ、翌日もふんわり~あまいお粉です^^

自家製天然酵母でパンを作ると、パン生地のモチモチ感が凄く増します。国産小麦はモチモチ感が強いので、カナダの スーパーノヴァ(1CW)を混ぜたりしています。

特に自家製天然酵母液のストレート法で作る場合、酵母の風味もかなり強調されるので、特に国産小麦にあまりこだわる必要はないかも(;^ω^A
 

小麦全粉粉小麦粒を丸ごと挽いたもので、ビタミンBを多く含みフスマや胚芽部分も入っているので栄養価が高い。
メーカーにより、グラハムとかハートとかとまちまちで挽き方にも色々あります。
強力粉を少し灰色にしたような粒子の細かい粉の中にフスマがフレーク状に混ざったものは大抵全粉粉かな。
全粒粉と表示されていても、フレーク状の粗挽きのものもありくすよね~♪

配合にもよりますが小麦粉に混ぜて焼くと若干小ぶりに焼けますね。

個人的には★石臼挽き全粒粉★ が大好きで強力粉に15%混ぜて全粒粉パンを焼きます。
石臼挽きは、一般の全粒粉と比較して長い時間かけて挽いたものです。

ライ麦粉ほんのりと酸味のあるライ麦粉は個人的に大好きでして^^ ライ麦粉は全粉粉が多いですが、時々粗挽きもみかけます。
粗挽きを見つけた時は即買いです^^
ライ麦粉はグルテンを含んでいないので膨らみません。私は小麦粉に15%~20%程度混ぜています。

ライ麦の量が多いほどずっしりと、ヘビーなパンになりますよ~♪

その他のお粉玄米粉・・玄米を加熱して引いたもの。パフ玄米で売られています。 押し麦・・大麦を平たく押したもので、普通はご飯に混ぜて麦飯にしますよね。

コーンミール・・トウモロコシの粉で一般的には黄色。
 イングリッシュマフィンなどよく使いました。
 生地のくっつきを防ぐ 打ち粉にも使いますよね。

そばを粉にしたもので、手打ちそば、そばがきなどにも使います。

オートミール・・燕麦を加熱してつぶしたもの。おかゆ、クッキー ケーキにも使いますって^^

粉は匂いが移りやすいそうで、開封したら密閉して冷暗所保存だそうです。
どのお粉も3ヶ月以内に使い切ると風味が損なわれないようです。

お粉も生きているんですね~♪

薄力粉などは寝かせてグルテンを弱くして使う場合もあるみたいですね。

★私の場合ホームベーカリー(HB)でパンを焼くことが多いので、時々粉を変えますが、大抵タンパク質含有量 12%前後の(日本産小麦粉のブレンド+外国産)強力粉を使用しています。
 最強力粉のみを使用するとホームベーカリー(HB)に頭がつかえてしまう事があるためあまり利用しません^^


-----------------------------------------


ページの上へ

HOME ・ブログ天然酵母パンレシピ

◆美味しいパンを焼く準備とコツ


◆我が家のパン作りの基本とうんちく^^


◆自家製天然酵母液と中種の作り方


◆自家製天然酵母で作るパン


◆ホシノ天然酵母パンレシピ


◆パネトーネマザーパンレシピ


◆私のホームベーカリー紹介


スポンサードリンク