・パンを焼く材料・その他の材料(酵母が笑う♪天然酵母とホームベーカリー(HB)で作る手作りパンたち♪)


-----------------------------------------

TOP 美味しいパンを焼く準備とコツ・パンを焼く材料・その他の材料

手づくりパンでもホームベーカリー(HB)でパン焼きでも・・

パンを焼くのに必要な材料は殆ど同じです。

パンの粉イースト油脂の他に必要な材料として

 水分

小麦粉に水を加えて寝る事によりパンの組織となるグルテンが形成つれる。
水の温度で生地温を調整しイーストが適正に発酵できる状態にする。

時にホームベーカリー(HB)では捏ねあげ温度が最も大切になります。

また、水分が多すぎたり少なすぎたりしても上手にパンが焼けません。
・多くてゆるすぎる生地になると過発酵を促す事があり、焼きあがったパンがつぶれてしまう事がある。
・少なすぎて固い生地になると、発酵不足で固いパンになる事もある。

*・・アルカリイオン水や酸性水は使用しない。 パン作りに適した水のphは弱酸性で日本の水質は概ね弱酸性に属しています。
やや硬水 100~120迄が敵していると言われています。

私は水道水も使いますが、★ボルヴィック★ で天然酵母の元種を起こすととても美味しいパンが作れるので 最近はボルヴィック ぱかり使っています。ボルヴィック は軟水 60ですが問題なく捏上られます。

硬度の高い 1350 外国産ミネラルウォーター ★コントレックス★でフランスパンを焼くと気泡の大きなパリパリの皮に焼きあがります。 普通のパンを焼くときも10~20%混ぜると モチモチのパンになりますよ^^

スキムミルク・牛乳

・パンの色つやを良くし、風味を良くし、栄養価を高める。

スキムミルクは牛乳の代用として使われる事が多い。
水分によって調整する。

・生地にほどよい風味をつける他にイーストの働きを抑制し生地を引き締める。

夏場、生地が短時間でふくらみすぎる時は、少し多めにいれて発酵を調整する。

砂糖

・イーストの栄養となり、発酵・熟成を促す。

パンによっては、上白糖・三温糖・黒糖・はつみつ・グラニュー糖などを使い分ける。
ホームベーカリー(HB)では上白糖を使って下さい。

*・・人工甘味料は砂糖の働きをしない。
   仕上げに粉糖を使う場合もある。

・味・香り・色つやを良くしパンの組織を強くし、ボリュームのあるパンが焼ける。
・リッチな味わいのパンには必ず加える。

仕上げの艶出しにパンに塗ったり、接着剤のかわりにパンとパンをくっつける時に使う場合もある。

*・卵はよくときほぐして使用する。


-----------------------------------------


ページの上へ

HOME ・ブログ天然酵母パンレシピ

◆美味しいパンを焼く準備とコツ


◆我が家のパン作りの基本とうんちく^^


◆自家製天然酵母液と中種の作り方


◆自家製天然酵母で作るパン


◆ホシノ天然酵母パンレシピ


◆パネトーネマザーパンレシピ


◆私のホームベーカリー紹介


スポンサードリンク